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2.滑油虾仁上浆，目的是什么？
知识拓展
虾蟹两面黄与扬州的硬炒面和软炒面有区别，浇头大不相同。
14.刀鱼卤面
【用料规格】
面条650克、刀鱼1000克、春笋片100克、水发香菇片40克、绍酒30克、绵白糖8克、精盐4克、酱油50克、味精1克、香葱末50克、姜25克、白胡椒粉少许、湿淀粉40克、熟猪油100克。
【工艺流程】
刀鱼去鳞、鳃、内脏→取下两面鱼肉、去脊骨→旺火上锅→加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油炒制→制成汤卤→盖在面条上。
【制作方法】
①把刀鱼去鳞鳃，用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏，洗净，取下两面鱼肉，平放案板上，用刀背略槌后，剥去鱼皮，鱼头、鱼骨、鱼皮留用。
②将炒锅置于旺火上，放入50克熟猪油，烧至六成热，放入15克香葱末略炸，然后加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油、绵白糖、1克精盐、5克绍酒，煸炒3分钟，用15克湿淀粉勾芡，制成“刀鱼羹”，分盛于5只碟内。